Los 4 ingredientes para producir cerveza

Brothers, para comenzar el sendero de la educación y de la cultura cervecera debemos partir desde cero, es decir, debemos iniciar este camino a partir de los 4 ingredientes esenciales que componen una cerveza artesanal:

Agua: Representa alrededor de un 90% a un 95% del volumen total de la cerveza, por lo que es muy importante su cuidado y su calidad debido a que es el principal ingrediente. Hay dos características principales del agua que debemos considerar: la alcalinidad (capacidad para neutralizar ácidos) y su dureza (concentración de sales de calcio y magnesio). Las aguas duras, con más sales, se utilizan para hacer mayoritariamente cervezas de tipo Ale o de alta fermentación, y las aguas blandas son ideales para elaborar cervezas de tipo Lager o de baja fermentación.

Malta: Puede ser de distintos cereales (cebada, trigo, avena, centeno o maíz), siendo la cebada el cereal más utilizado por su alto contenido de almidón, lo cual es favorable para el proceso cervecero. La cebada malteada aporta los azúcares necesarios para que la levadura pueda fermentar y es un elemento crucial para el color, aroma y cuerpo de la cerveza. Dependiendo del tostado, la malta puede aportar sabores a pan, corteza de pan, caramelo, chocolate, café, ahumado, entre otros.

Lúpulo: Su nombre científico es Humulus Lupulus y pertenece a la familia de las cannabáceas. La  principal función de esta flor es entregar sabor y aroma a la cerveza, a través de los aceites esenciales, y amargor, principalmente mediante los alfa-ácidos de la resina. El lúpulo se agrega a la cerveza generalmente en forma de pellets y, durante el proceso de cocción del mosto, las resinas son transformadas por efecto de la temperatura (isomerización) en iso-alfa-ácidos, los cuales son los responsables del amargor final de la cerveza. Como dato rosa, diversos estudios han demostrado la acción sedante y somnífera del lúpulo, siendo uno de los culpables del hambre y el sueño que nos da luego de beber cerveza.

Levadura: Antiguamente se tenía la creencia de que la cerveza se hacía por “magia”, ya que no existían pruebas científicas para entender el proceso hasta el año 1856, donde Louis Pasteur descubre la fermentación. La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los azucares fermentables. Las cervezas de baja fermentación son hechas con levaduras llamadas Saccharomyces pastorianus, las cuales trabajan a bajas temperaturas (7° – 14°C) y en la parte inferior del batch. Las cervezas de alta fermentación son hechas con la clásica levadura Saccharomyces cerevisiae, la que trabaja a altas temperaturas (17°C – 24°C) y en la parte superior del batch. Otros tipos de microorganismos, como el hongo Brettanomyces y las bacterias Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter, se utilizan para producir estilos de cerveza de fermentación espontánea, llamadas Lambic y/o Sour.

Finalmente y como conclusión, podemos decir que sin estos 4 ingredientes no podríamos tener nuestra cerveza favorita sobre la mesa. Eso sí, como último ingrediente, se debe sumar el trabajo con dedicación y cariño para obtener los mejores resultados a la hora de producir cualquier estilo de cerveza.

Por: Nicolás Castro C -Sommelier de Cervezas – Doemens. Director General Brotherwood.cl

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