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El gran debate: añejar cervezas horizontal o verticalmente

Lo que fallamos en apreciar es que los cerveceros lanzan sus cervezas cuando están listas para ser consumidas. Es cierto, hay algunas excepciones a todas las reglas, pero la ensalzada recompensa al añejar las cervezas es, de hecho, exagerada.

Pocas acciones causan discusiones más apasionadas en los escalones altos del mundo beergeek que el guardar botellas de cerveza verticalmente o de lado.
¿Por qué? No tengo idea. Si les fuera a postear una foto de la más impresionante selección de rarezas que pudiesen soñar, expertamente tendidas en una bodega con temperatura, humedad y luz controladas; exquisitamente catalogadas en el sistema de catalogación decimal de Dewey (de alguna manera), con una leyenda al lado que diga “GRATIS”, ¿cuál sería el primer comentario en el artículo? Les apostaría una cerveza a que el comentario advertiría sobre la orientación de las botellas, proclamando que las cervezas en la foto estarían con sabores catalogados como inaceptables en una cerveza añejada.

No me lo creo.
¿Estás poniendo tus cervezas especiales de guarda en peligro por guardarlas horizontalmente? Me gustaría ponerme en una situación complicada y decir que no es así. Evidentemente, no tengo datos empíricos para sustentar esto, pero eso es debido en parte a la falta de estudios respecto al tema que yo o cualquiera de mis colegas pudiésemos encontrar.
Quizás esta es la razón para que el tema sea tan acaloradamente debatido. La creencia de que una cerveza no se puede añejar exitosamente de lado viene de algunos trozos y piezas del folklore cervecero que se han difundido como dogmas de la cerveza artesanal. Son esas creencias comúnmente sostenidas que sirven para reforzar una mentalidad snob que socava la libertad que tenemos de disfrutar la cerveza como queramos y desmotiva a los bien intencionados no iniciados bebedores de cerveza de comenzar su propia travesía cervecera.
Dado que no puedo proporcionar evidencia empíricamente sustentada de que la orientación resulta en el éxito o el fracaso de añejar la cerveza, puedo sólo ofrecerles una comprensión más práctica del asunto. En tanto este no es el único dogma en la cerveza artesanal, el tomarse el tiempo para pensar sobre el problema podría alentar a todos los bebedores de cerveza (especialmente en esta era de noticias falsas y auto-denominados “expertos”) a que cuestionen incluso las más ampliamente reconocidas ideas en la cervecería artesanal.

ORIGENES DE LA ORITENTACIÓN
Hace un tiempo, había una razón práctica de dejar las botellas hacia abajo. Antes de las tapas de las botellas, había un corcho que tendía a secarse y desmoronarse. Era, entonces, común tratar de mantener el corcho en contacto con el líquido para que el corcho evitase secarse. A esto se debe que el vino, incluso en estos tiempos, se guarde en bastidores horizontalmente […]
Aun así, mi ligera nervadura sobre los enófilos con sus chucherías vineras podría explicar el fuerte impulso de los entusiastas cerveceros que se han lanzado en contra de la vinificación de la cerveza. A mí de verdad me encanta que necesitemos un poco más que un vaso y un llavero abridor para disfrutar una cerveza artesanal, en vez que todos los adornos vineros que hay en los pasillos de las grandes tiendas.

SEALS AND WHALES ( SELLOS Y RAREZAS ) ver nota al pie.
Un avance tecnológico para los corchos fue el “crown seal”, inventado en 1892 por Crown Seal Company. Esta es la tapa de la botella que se encuentra en la mayor de las botellas de cerveza en todo el mundo. La tapa es revestida con un sello plástico que actúa como unión hermética entre la tapa de metal y la parte superior de la botella de vidrio. Hoy, algunas tapas incluso tienen sellos que actúan como eliminador de oxígeno que absorben las moléculas de oxígeno que se encuentran en el espacio de cabeza (headspace) en adición, para proveer de un fuerte sello.
Esto podría abogar por que las botellas no debiesen ser puestas horizontalmente, debido a que podría inhibir la efectividad del sello. Como sea, existe también la preocupación de que los sellos se sequen como los corchos y que eso permita que el oxígeno y la carbonatación escape. Esto es particularmente verdadero cuando las tapas son puestas en su límite al extender el añejamiento de cervezas raras.

CONDICIONAMIENTO CONDICIONADO
La explosión de interés de las guardas caseras es un notable ejemplo de los fanáticos de la cerveza fallando en apreciar completamente el propósito y los procesos involucrados al añejar cervezas. Artículos sobre el tema han condicionado a aficionados a creer que si tienes una cerveza extraordinaria, deberías esconderla un tiempo, entonces la cerveza será mejor que cuando la obtuviste. Básicamente, mientras más esperas por una cerveza, mejor será. No exactamente.
Lo que fallamos en apreciar es que los cerveceros lanzan sus cervezas cuando están listas para ser consumidas. Es cierto, hay algunas excepciones a todas las reglas, pero la ensalzada recompensa al añejar las cervezas es, de hecho, exagerada. Los coleccionistas deben ser mucho más selectivos en las cervezas que eligen guardar de lo que uno pudiese pensar y simplemente el seguir las directrices de los tipos de cervezas que pueden ser añejadas no es suficiente, sino el entender los resultados potenciales del proceso de guarda.

EMOCIONANDOSE CON EL “HEADSPACE”
Un punto granular de guardar las cervezas que ha sido explicado es el efecto del oxígeno en una cerveza embotellada –y con justa razón. El oxígeno reside en el espacio de cabeza y trabaja en oxidar la cerveza.
Este es el meollo del comentario destacado arriba. La idea de que si una cerveza es añejada de lado, más cerveza será expuesta al oxígeno obteniendo un muy específico y esperable resultado: sabores a jerez y a cartón.
El problema con este pensamiento, creo, es triple: primero, es la cerveza misma la que produce esos sabores, no la orientación. En el caso de la aseveración del comentarista de que “esas botellas se van a volver bombas de cartón por dejarlas hacia abajo”, ofrezco el poco de ciencia real que puede ser fundamentada por Melissa Antone de Cara Techology Limited, creadores de los Aroxa Flavor Kits. Ella me dice: “nos referimos a este componente como “papeloso”, y el componente es el Trans-2-Nonenal (T2N). El T2N es liberado por el tiempo y por el estar en temperaturas más tibias. El oxígeno en el envase no es realmente un factor cuando se trata de este sabor, ¡lo que resulta una sorpresa para muchas personas!”.
De este modo, la orientación del empaque tiene cero efecto en cómo el sabor a cartón, conocido como Trans-2-Nonenal (T2N) se da en la cerveza.
Lo segundo es que si eres selectivo en cuanto dejar en guarda las cervezas correctas, esas cervezas guardadas horizontalmente podrían generalmente tener levadura viva como un condicionamiento secundario de embotellado. Es la levadura viable en la botella que actúa como atrapa-oxígeno en tanto trabaja para consumir los azúcares. Esto resultará en la creación de dióxido de carbono. El CO2 es más denso que el oxígeno, lo que significa que podría funcionar como un manto-barrera entre la cerveza y el oxígeno.
Finalmente, si uno cree que una botella dispuesta horizontalmente implica un efecto en detrimento del añejamiento de la cerveza, ¿no podría ser que la compresión de la levadura en un área más pequeña en el fondo de la botella y que la presión centrada del líquido sobre la levadura conlleven a efectos negativos también?
“La cerveza se añejará más de lado debido al área de superficie y el decrecimiento de la presión hacia en los organismos”. El fundador de Crooked Stave, Chad Yakobson dice en Craftbeer.com. “No estoy muy interesado en lo de guardar las cervezas de lado versus hacerlo de arriba hacia abajo”
Crooked Stave recientemente invirtió en el condicionamiento de botellas. La cerveza será condicionada de lado en “una bodega de condicionamento especializado, como algo distinto a las casas de champagne o como las que ves en Cantillon”, explica Yakobson.

VISIÓN GENERAL
Añejo cervezas horizontalmente y verticalmente. “¿Por qué?”, preguntarán. Porque no importa. Algunas cervezas entran en un pequeño refrigerador horizontalmente, lo que me da el lujo de mantener estas cervezas a cierta temperatura. Las otras se alinean en la pared de mi entretecho. Nunca he notado ninguna diferencia sustancial entre las cervezas añejadas en diferentes orientaciones
Intento contemplar la visión general de añejar y quiero que se den cuenta de que otras variables son mucho más importantes de controlar que la orientación, las que incluyen la luz, la temperatura y la agitación. Piensen en todos los fans de la cerveza que intercambian cervezas a lo largo del país. Hay una razón por la que esa IPA turbia que fue enviada a ti en Arizona desde Vermont no te impresione; rebotó en una caja por un par de cientos de millas. El punto es: puedes sólo intentar conseguir un resultado positivo controlando esas variables, pero sería tonto pensar que tenemos cualquier clase de control sobre en lo que está dentro de la botella; el potencial de una cerveza ya ha sido decidido por el cervecero.
Los fans de la cerveza artesanal son un grupo apasionado. Y esa pasión ha ayudado a llevar la popularidad de la cerveza artesanal por todo el mundo. Pero mientras más avanzados en la cultura cervecera estemos, siempre tendremos algo más que aprender. Es una falta de completo entendimiento, combinado con la pasión y la exuberancia por la cerveza de los cerveceros pequeños e independientes lo que puede presentar obstáculos al momento introducir en la cerveza artesanal a los no iniciados. La vasta información disponible en línea puede sólo causar que algunos bebedores de cerveza acepten lo que otros han dicho sin las adecuadas críticas. A su vez, esto crea puntos ciegos integrados y una confianza precipitada que resulta a veces en que olvidemos hacernos preguntas sobre lo que hay o en la aceptación apática de mitos o creencias comúnmente sostenidas. El desafiar las creencias ampliamente aceptadas es saludable en general y lo es particularmente si hablamos de la cerveza artesanal de hoy.

En la nota original: “whale beers”. Según la definición que entrega el cervecero Chris Morris (http://fortune.com/2015/05/30/how-i-tracked-down-those-elusive-trophy-craft-beer-whales/) son “lanzamientos extraordinariamente limitados, típicamente disponibles sólo una vez y generalmente sólo en la cervecería”. “Cervezas-trofeo”.

Vía:  DREWSBREW / Traducción y edición Génesis Reyes – Brotherwood.cl

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