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Conoce la turbiedad (haze) de tu cerveza

La turbiedad se define como el reflejo de luz en las partículas que flotan en nuestra cerveza. Listo.

Habiendo sacado recién un galón y otro medio mini-barril de una deliciosa North East IPA sin filtrar -con una onza delupulos Simcoe en ellos, porque no soy un monstruo- que tenía la claridad visual un puré de duraznos, me puse a pensar. Qué sucede con la turbiedad de la cerveza (específicamente en las IPAs) que ha transformado el signo de una cerveza que salió mal a ser el aspecto de las más deseadas IPAs de todo el mundo.
Para responder mejor a esto, necesitamos echar un vistazo a lo bueno, lo malo y el porqué de las cervezas turbias.
Aunque las causas varían, la base de la turbiedad en la cerveza se mantiene. La turbiedad se define como el reflejo de luz en las partículas que flotan en nuestra cerveza. Listo. Pero, antes de llegar a las maltas y los lúpulos, quiero abordar un malentendido que tenía sobre las cervezas turbias. La mayoría vino de mi primer viaje a Tired Hands (cervecería estadounidense), donde encontré IPAs turbias hechas a propósito que tenían un cuerpo que competía con el batido de los panqueques. En ese entonces, asumí que era basado completamente en proteínas, viniendo de una buena dosis de avena, trigo y otros granos ricos en proteínas. Aunque el grano es un factor importante, la turbiedad de la cerveza aparece de muchas formas, así que desglosemos ambas posibilidades: las deseables y las odiables.

EL TIPO DE TURBIEDAD QUE HACES
Trigo, avena, espelta. Todas ellas agregan cuerpo a tu cerveza debido a su alto contenido de proteína. También agrega una neblina opaca que puede llegar a tener la claridad de una sopa de almeja en altas dosis debido a esas proteínas. Tan simple como eso. Puedes probablemente mitigar un poco la turbiedad a través en descansos de proteína en el proceso de la mezcla (mash), pero cuando la mayoría de los cerveceros agregan granos ricos en proteína, lo hacen con el conocimiento o intención de producir algún nivel de turbiedad. Este aspecto de neblina cremosa puede también ser obtenida tramposamente agregando harina para lograr una turbiedad uniforme.

Considera también: la turbiedad de la levadura en tanto trabajo en conjunto entre grano y levadura producen cervezas nubladas y ricas en proteína (wits/hefeweizens).

El “dry-hopping”: hecho al final o después de la fermentación para agregar abundantes aceites de lúpulo que contribuyen a obtener sabores delicados a lúpulo y aromas fuertes. Esto es usualmente hecho a temperatura ambiente o un poco menos que eso, lejos de los 170 grados mínimos que se necesita para extraer los alfa-ácidos que entregan el amargor. Una carga copiosa de dry-hopping saturará la cerveza con aceites de lúpulos, creando uniones temporales con la levadura. El cold crash quitará algunos de los aceites cuando la levadura se retire, pero la turbiedad obtenida de los lúpulos persistirá.
Hay cierta evidencia de que la interacción de levadura activa con componentes del lúpulo (conocida como biotransformación) es considerada para producir terpenoides de lúpulo químicamente alterados que contribuyen a una cerveza más turbia. Técnicamente es una conversión de alcoholes monoterpenos que agregan las cualidades lupulosas deseables al producir más cosas que suenan “científicas” como linalool, geraniol y citronelleol, entre otros. Los interesados en profundizarse en esto pueden leer más artículos “científicos” aquí (http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf1000524) y aquí (https://byo.com/stories/issue/item/3187-advanced-dry-hopping-techniques)
En qué grado contribuye esta interacción levadura/lúpulo a esos componentes complejos y qué efecto tienen en los aromas y sabores globales de la cerveza es algo que está un tanto abierto al debate. Brulosophy abarcó esto directamente, debiéndose a los sentidos para sus resultados (http://brulosophy.com/2017/01/23/biotransformation-vs-standard-dry-hop-exbeeriment-results/). Draft Magazine escribió sobre un experimento similar hecho por Cloud Water Brew Co. que casi contradice los resultados de Brulosophy (http://draftmag.com/hop-compound-biotransformation/). Puedo decir desde mi experiencia personal que el dryhopping en fermentación lenta versus el hecho posteriormente parece producir una cerveza aromáticamente diferente (una diferencia de aromas húmedos) con un leve efecto en el sabor, pero las vetas específicas de las levaduras usadas parecen ser un gran factor.
Esto en verdad es un abismo de tema que aún estoy explorando. Para el propósito de este post, sepan que un dry-hopping inmenso implica una gran turbiedad […]. Tu disfrute u odio por las bombas cerveceras con dry hopping variará dependiendo de qué tan importantes son tus ojos para tus experiencias nasales y linguales, pero como cervecero casero, elegiré la turbiedad del dry hopping todo el tiempo.

EL TIPO DE TURBIEDAD QUE DEBES
La turbiedad de la pectina: esto ocurre cuando la fruta, especialmente la fruta cítrica, es usada para saborizar la cerveza durante o después de la fermentación. La pectina es un polisacárido gelatinoso que se mezcla con líquidos para crear un gel viscoso y científicamente…bla bla bla. Ya hemos dicho suficiente con esto.

Lo que importa es que la pectina hace que la cerveza se nuble. Hay formas de mitigar sus efectos a partir de aditivos como encimas de pectina o agentes clarificantes antes de embotellar que un cervecero podría querer evitar (muchos lo hacen) ya que algunos cerveceros prefieren dejar la turbiedad en la cerveza, permitiéndole mantener el cuerpo que le agrega y el sabor intactos.
Otros cerveceros pueden tener ciertos miramientos respecto a la filtración debido al efecto gelificante ya mencionado y/o por querer una cerveza que visualmente le guste al bebedor de cerveza promedio, causándole que tome ciertos pasos para quitar o reducir la turbiedad. Interesantemente, se presume que Tired Hands usa puré de manzanas verdes (una fruta muy alta en pectinas) en algunos de sus batidos de cerveza para facilitar el efecto de turbiedad.

La turbiedad de la levadura: la multitud de levaduras disponibles hacen difícil el hablar de absolutos. En cuanto a la turbiedad, tiene que ver con la floculación de las vetas de levadura. Esto se refiere a qué tan fácilmente la levadura saldrá de la suspensión una vez que terminó de comer los azúcares del mosto y de producir alcohol (figuradamente).
Para mantenerse viva, la levadura comenzará a unirse con todo lo que pueda, creando grumos que caen al fondo del fermentador. Ese es el motivo por el que el crear un entorno frío como en el “cold crashing” es una buena forma para los cerveceros caseros de limpiar sus cervezas. La mayoría de las producciones de las cervecerías tienen más opciones para esto, desde las centrífugas hasta la fermentación pesada. Referente a eso, la mayoría de la turbiedad de la levadura se aclarará dado el suficiente tiempo y refrigeración.
Algunos creen que filtrar la cerveza proveerá de clarificación inmediata en desmedro del sabor. En cierto grado esto es verdad. Pero cuánto es algo difícil de determinar y si esta pérdida puede ser mitigada agregando un poco más para compensar esas otras pérdidas es un experimento interesante que vale la pena hacer.

Mientras sólo embarrile mis cervezas lúpulo-centradas, estoy en una situación que me permite filtrar. Con esto en mente, planeo experimentar con los procesos de filtrado y su efecto en el dry hopping y la extracción de levadura. Esto involucrará el dry hopping hecho durante la fermentación y el hacer varias combinaciones de filtrado, no-filtrado y el ajustar el tamaño del micrómetro.

EL TIPO DE TURBIEDAD QUE NO HACES
Turbiedad por frío (o chill haze): este tipo de turbiedad es en sí una desgracia para el orgullo de un cervecero. Sin tener efecto en el sabor, es simplemente cómo llamamos a las sobras de las proteínas del enfriamiento post-hervido (enfriamiento rápido de mosto para sacar esas proteínas fuera de suspensión). Si las proteínas se mantienen, la cerveza tomará un aspecto uniforme de turbiedad cuando se enfríe (suelen largarse cuando la cerveza se entibia como es mostrado en la ilustración de Stone en este mismo punto a la derecha). La adición de estas proteínas también causará problemas con la estabilidad extendida, así que mejor sácalas si planeas mantener la cerveza por un tiempo y si te importa cómo se vea.
Hay ciertas formas de prevenir y remover las proteínas del chill haze a través de agentes clarificantes como el irish moss o whirfloc (dos aspectos de la misma cosa) o gelatina. Entre todas las turbiedades negativas, ésta tiene el menor impacto.

Infección: Puedes rebatir que la infección puede ocurrir por tomar una levadura salvaje tempranamente en el proceso cervecero, pero en primer lugar ésta viene en la forma de una bacteria. Típicamente, es la misma bacteria que produce esas deliciosas cervezas ácidas que la mayoría de nosotros amamos, pero puede no tener nada que hacer en una porter ahumada o en una cerveza añejada del condado de Bourbon.
La evidencia de esas infecciones puede venir de muchas formas (el aroma es usualmente un gran indicador) y típicamente se cultiva durante el proceso cervecero, raramente apareciendo en una cerveza terminada. Las cosas se ponen más complicadas cuando el almacenamiento extendido, el añejamiento en barrica y el transporte son factores a considerar.
Fuera de los cientos que he probado, puedo pensar en quizás cuatro o cinco que han agarrado algún bicho. Todas eran de las variedades más oscuras, mostrando una pequeña evidencia visual la que le permitió saltarse el control de calidad, supongo. Es más común que no notes una infección desde la turbiedad sino que lo logres oliendo/saboreando los niveles de crecimiento descontrolado de bacterias. Si les interesa intentarlo, revisen la línea 2015 de una cerveza añejada en barril muy considerada de una cervecería que fue obtenida por una preminente compra del imperio AB-eer… si sólo pudiese recordar el nombre de la cervecería…

PENSAMIENTOS TURBIOS
Ámala, ódiala, a la cerveza turbia no le importa. Ya es menos moda y más un estilo que parece estar adquiriendo cierto respeto oficial con la reciente clasificación del estilo New England IPA.
Para mí, las combinaciones turbias de proteínas y lúpulos (y el ocasional puré de frutas) satura la lengua con todos los sabores intensos y el denso, sedoso cuerpo que amo sin un enorme ABV. Ganancia, ganancia y ganancia. No es la flojera de no filtrar o clarificar que los detractores declaran y es más la dedicación por crear las cervezas más sabrosas y con más cuerpo ahí afuera. Entiendo que coman por sus ojos y el beber no es diferente, pero mis ojos se quedan bien cerrados cuando tomo un sorbo de un turbio jugo de lúpulo (hop juice). ¡Larga vida a lo turbio!

Vía: Vía:  DREWSBREW / Traducción y edición Génesis Reyes – Brotherwood.cl

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