La guía definitiva de la levadura

La levadura es la encargada directa de que se pueda hacer cerveza. El lugar donde se sucede la magia con la que se elabora la cerveza son los denominados tanques de fermentación. Decimos magia porque, de hecho, para la humanidad el proceso por el que el mosto se convierte en cerveza fue un misterio hasta que Louis Pasteur descubrió la levadura en el s. XIX. Las antiguas cervecerías gozaban de una especie de removedor mágico, que al usarse para remover el mosto, activaba el proceso miraculoso que creaba la cerveza. Sin embargo, lo más seguro es que los removedores mágicos escondieran levadura. Por su fecha de descubrimiento, la levadura tampoco se incluyó en la Ley Alemana de la Pureza de 1516, que tuvo que ser revisada posteriormente.
Gracias a Pasteur, los cerveceros tienen a su disposición actualmente un conocimiento extenso sobre la fermentación, y saben perfectamente que hechos como la temperatura, la salud de la levadura o la misma geometría del fermentador tienen un efecto a la hora de conseguir un resultado concreto. Además, cientos (sino millares) de cepas de levaduras, originariamente cultivadas durante siglos en cervecerías de distintos puntos del planeta, han sido ahora reproducidas a nivel de laboratorio y distribuidas en masa para los cerveceros de todas partes. Estas levaduras se conocen por producir unos resultados predecibles, pues las consecuencias de la fermentación en el sabor, el aroma y la sensación en boca de la cerveza no pueden ser subestimadas. Si un cervecero cambia la cepa de levadura, ha creado una cerveza diferente.

Empecemos por el principio: ¿Qué es la fermentación?
La fermentación se define como cualquier grupo de reacciones químicas que rompen los compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. En la cerveza, la conversión anaeróbica (libre de oxígeno) del azúcar en dióxido de carbono y alcohol (por parte de la levadura) es el tipo de fermentación más frecuente.
Para hacerlo más simple, se podría decir que la levadura consume y metaboliza los azúcares del mosto y los convierte en CO2 y alcohol. Durante este proceso, sin embargo, también se producen otros subproductos que podrían afectar negativamente al sabor y al aroma final de la cerveza, como los fenoles, los ácidos o los ésteres (en función de la temperatura, el estilo de cerveza y el estrés de la levadura, los ésteres serán positivos o negativos). A parte de la fermentación anaeróbica, también es posible que se utilicen otras levaduras o bacterias salvajes, algunas de las cuales trabajan de forma aeróbica.
El nivel de consumo de los azúcares durante la fermentación se denomina atenuación. El porcentaje de atenuación se determina a partir de la comparación de la densidad exacta del mosto al principio y al final de la fermentación. También aquí tenemos otro concepto, la densidad, que mide la cantidad disponible de azúcares a partir de la comparación de la densidad del mosto con la del agua pura. Así pues, una cerveza con una densidad inicial de 1.040 y una densidad final de 1.010, tendría una atenuación aproximada del 75%.
Un nivel alto de atenuación implicaría obtener como resultado cervezas más secas y de cuerpo ligero, mientras que un nivel bajo permitiría producir cervezas con más cuerpo y un final más dulce.

Pasos de la fermentación
La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta:
Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células hijas. Este proceso se denomina gemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.
Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando.
Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo, la cual se dedicará a “limpiar”. Con ello queremos decir que, al haber consumido ya los azúcares simples, ahora la levadura metabolizará azúcares más complejos, y reabsorberá compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la fermentación. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras.

¿Qué es la levadura?
La levadura que se utiliza en la elaboración de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae) forma parte del Reino Fungi. Ha sido usada durante millones de años, tanto para la fermentación como para el horneado, y es única entre todas las especies, pues puede crecer y reproducirse tanto con como sin oxígeno. Su forma de reproducción asexual se denomina gemación, tal y como ya hemos explicado.

Tipos de levadura
En la elaboración de cerveza se usan dos tipos principales de levadura, la ale (o de alta fermentación) y la lager (o de baja fermentación). Estas denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar grumos o flocular en la parte superior o la parte inferior del fermentador antes de finalizar la fermentación. Ambos tipos tienen diferentes características que afectan al sabor, el aroma y la sensación en boca de la cerveza terminada:
Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a su vez otorgan sabores especiados.
Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las altas temperaturas propicien que la levadura cree alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas notas a solvente. La levadura ale, además, no fermenta según qué cadenas de azúcares (tal y como sí hace la lager), hecho que implica la obtención de cervezas con una sensación en boca más plena y redonda.
Levadura lager (Saccharomyces pastorianus). La levadura de baja fermentación fue la primera en ser indentificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S. cerevisiae y la S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.
Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las lager una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de fermentación de la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.

Cepas de levadura
Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran medida. Aunque esto sea cierto, también lo es que se pueden encontrar características comunes dentro de cada una de las familias de levaduras:
Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.
Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.
Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.
Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.

Otros métodos de fermentación
Aunque usar levaduras ales o lagers es la forma más usual de llevar la cerveza a la fermentación, algunos estilos tradicionales o experimentales utilizan levaduras salvajes o bacterias para hacer al menos parte del trabajo. Bélgica tiene una gran tradición detrás en cuanto a cervezas de fermentación espontánea se refiere, el mosto de las cuales se expone al aire, en contacto con la micro-flora local.
Aunque seguramente habrá centenares de agentes trabajando en la creación de las cervezas de fermentación espontánea, hay algunos que están disponibles en cultivo:
Brettanomyces (hongo unicelular, en adelante B.), presente de forma común en la piel de las frutas. Hay tres cepas de B. accesibles para los cerveceros: la B. bruxellensis, la B. claussenii y la B. lambicus. Cada una de ellas permite obtener perfiles de sabor distintos. En general, sin embargo, la brettanomyces se asocia con altos niveles de afrutados, con notas a cereza y a piña. También se le asocian sabores a corral o cuero.
Suele usarse tanto con levadura como de forma individual.
Acetobacter (género de bacterias). Es un ácido acético producido por bacterias, que convierte azúcares en alcohol a partir del metabolismo aeróbico. Es la misma bacteria usada para elaborar vinagre, e imparte perfil agriado, similar al vinagre, a la cerveza. Cuando se combina con sabores maltosos se logra un carácter similar al vinagre balsámico.
Bacteria Ácido Láctica. Los lactobacillus y los pediococcus son ácidos lácticos que producen bacterias clave a la hora de definir el perfil de las cervezas belgas ácidas. Estas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico a través de la fermentación anaeróbica. Como resultado se generan sabores agrios, similares al yogur.

Vocabulario
Aireación: Mezcla del aire con el mosto para proveer de oxígeno a la levadura. Los cerveceros suelen airear el mosto antes de que la fermentación tenga lugar, para lograr así un crecimiento saludable de la levadura.
Fermentación aeróbica: proceso que tiene lugar con la presencia de oxígeno.
Fermentación anaeróbica: proceso que tiene lugar en la ausencia de oxígeno, o que requiere de su ausencia.
Atenuación: grado de conversión de azúcar en alcohol y CO2.

Vía: CervezaArtesana.es / Original de Yeast and other fermentation agents – aperfectpint.net

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