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Historia: Cask Ale, cerveza en su estado más puro

Tradicionalmente la cerveza de barril se solía servir en Casks de madera, pero a medida que la cerveza fue evolucionando y se fue volviendo más pálida y baja en alcohol también se hacía más difícil mantenerla fresca y libre de sabores desagradables.

La cerveza acondicionada en Cask, también llamada Cask Ale o Real Ale, no es un estilo de cerveza sino más bien el resultado de un proceso especifico de elaboración, fermentación, acondicionamiento y servicio. Independientemente del estilo, la cerveza acondicionada en Cask ha de tener ciertas características comunes.
Un Cask es un contenedor con forma de barril, hoy en día hecho de metal, utilizado para guardar y servir líquidos, en nuestro caso, cerveza. Esta cerveza debe contener levadura viva, ya que completa su segunda fermentación en el Cask, carbonatando de forma natural. También hay que madurarla, acondicionarla y servirla a temperatura de bodega sin el uso de ningún tipo de presión de gas artificial. Pero antes de profundizar un poco más en ella, conozcamos un poco de historia.

Un poco de historia
La historia de los Cask o de la cerveza acondicionada en Cask es un poco la historia de la cerveza en sí. En libros como “Historias de Herodotus”, que data del año 424, ya se hace referencia a “Casks hechos de madera de palmera llenos de vino” o también a recipientes de arcilla, moviéndose en barco hasta Babilonia. Más tarde, ya en la Edad de Hierro, los Celtas del norte de Europa desarrollaron barriles de madera más robusta y unidos con aros de hierro que utilizaban también para almacenar líquidos y viandas.
La tradición británica de las Cask Ales es anterior incluso a la aparición en las islas de la cerveza tal y como la conocemos hoy. Seguramente cuando Shakespeare iba a su pub favorito le servían su ale favorita de esta forma y no cabe decir que la conocida IPA ya viajaba y era servida también en Casks de madera en sus inicios.
Tradicionalmente la cerveza de barril se solía servir en Casks de madera, pero a medida que la cerveza fue evolucionando y se fue volviendo más pálida y baja en alcohol también se hacía más difícil mantenerla fresca y libre de sabores desagradables. A finales del S.XIX la refrigeración y la pasteurización ayudaron a prolongar la vida de la cerveza pero también fue el inicio del declive de las Cask Ales. En los años 50 del siglo pasado los barriles de madera se empezaron a cambiar por Cask de aluminio o acero inoxidable, principalmente por motivos cualitativos al ser más fáciles de esterilizar, pero también por motivos económicos.

Otro de los motivos principales del cambio de madera a metal fue la reducción de la oxidación producida por el aire. La oxidación es uno de los problemas que puede presentar la cerveza en Cask y fue uno de los principales motivos por los que se fue dejando de acondicionar y servir así la cerveza.
En los años 60 aparece un nuevo tipo de barril metálico conocido como Keg que es mucho más fácil de limpiar y que prolonga la vida de la cerveza al no dejar entrar aire en el contenedor. La corta vida de las Cask Ales y los cuidados que necesita, así como la aparición de este tipo de barriles hicieron que poco a poco se fuera reemplazando por cervezas más fáciles y baratas de hacer, almacenar y servir como las lager.
Al principio de la década de los 70 la mayoría de cerveza en Gran Bretaña estaba filtrada pasteurizada, carbonatada artificialmente y servida desde Keg, por lo que también era dispensada usando CO2. Todo esto hacía que la cerveza llegase al vaso del consumidor con más gas y menos sabor que las ales más tradicionales e inició un movimiento popular en favor del retorno de las Cask Ales.
Ese movimiento popular fueron los inicios de la CAMRA (CAMpaing for Real Ale) organización dedicada a recuperar la tradición de las Cask Ales y que fue fundada en 1971. Una de sus actuaciones de protesta más famosa era representar un funeral allí donde se fuera a cerrar un pub o donde de se dejara de servir lo que ellos empezaron a llamar Real Ale. Real Ale es el nombre adoptado por la CAMRA en 1973 para un tipo de cerveza que ellos definen como “cerveza elaborada con ingredientes tradicionales, acondicionada mediante segunda fermentación en el mismo contenedor desde donde se va a dispensar y servida sin usar CO2 externo”.

¿Que son las Cask Ales?
Real o Cask Ale viene a ser lo mismo. Hasta ahora sabemos que hace su segunda fermentación en el Cask, que no está filtrada ni pasteurizada, se sirve a temperatura de bodega sin usar CO2 y que se dispensa a través de Handpump (bomba de mano) o por gravedad.
La principal característica de la cerveza acondicionada en Cask es la presencia de levadura viva. No importa si está a temperatura de bodega o si está servida por gravedad o mediante handpump, si no está acondicionada en el Cask, es otra cosa. Las Real Ales han de completar su segunda fermentación el Cask siempre.
Los Cask están diseñados a tal efecto. Hoy en día son casi todos de acero inoxidable, también hay de aluminio y aún sobreviven algunos de madera. Tiene forma de barril; es más ancho en el centro que en los bordes y eso permite que los sedimentos resultantes de la segunda fermentación se depositen en la parte ancha del Cask. Estos sedimentos llamados “lees” contribuyen al carácter de las Cask Ales ya que el paso de la cerveza por encima cada vez que se sirve aporta matices a este tipo de Ales.
Este tipo de barriles disponen de un agujero en la barriga, por donde se llena y respira, y otro agujero en la tapa o fondo, que es por donde se sirve. Este agujero del fondo se llama Keystone y es donde se clava el grifo para su servicio. Una vez lleno el Cask se coloca un tapón de plástico o madera llamado Shive en el agujero de la barriga. Este Shive se agujerea y se le acomoda otro tapón más pequeño llamado Spile que puede ser duro o blando en función de las necesidades del Cellarman, persona clave, encargada del acondicionamiento de las cervezas en Cask.

El Cellarman
Mark Dorber, uno de los Cellarman (o bodeguero) más reconocido y respetado en la industria, y ahora a cargo de The Anchor en Walberswick (Suffolk), tiene muy claro el papel fundamental del Cellarman: “Debe promover la mayor belleza posible en cada barril de cerveza desarrollando la gama más interesante de sonidos, aromas y sabores, nutriendo siempre que sea posible altos niveles de carbonatación natural, consecuente con cada estilo y, por otra parte, sirviendo cada cerveza de una manera y a una temperatura de forma que mejore su perfil de aroma y sabor y cree una sensación en boca apropiada”.

Básicamente el papel del Cellarman consiste en:
Ajustar el nivel de CO2 en el Cask para garantizar un nivel de carbonatación adecuado y permitir a los finings (agentes de afinado) hacer su trabajo.
Asegurarse de una maduración adecuada en función del estilo de cerveza.
Asegurar el Cask en su posición final de servicio, evitando meneos y sacudidas que puedan hacer salir la cerveza turbia.
Servir la cerveza a temperatura óptima y con el mejor método de servicio según el estilo y las recomendaciones de la cervecera.
El Cellarman debe conocer la cerveza a su cargo y ser capaz de manejarla, manteniendo los barriles en la posición correcta y a la temperatura adecuada, añadiendo agentes de afinado cuando sea necesario y/o dry-hopping si lo demandan los clientes. Las Real Ales dependen del Cellarman; la persona que maneja la cerveza en la bodega del pub y hace que esté lista para su consumo.

Elaboración, acondicionamiento y servicio
La elaboración no difiere mucho de cualquier Ale excepto cuando llegamos al final de la primera fermentación, aquí transferimos la cerveza a un Cask, dejando atrás la mayor parte de levadura, pero arrastrando la suficiente en suspensión para que continúe su trabajo en el Cask. Las medidas de estos Casks son muy variadas pero sin duda los dos más utilizados son el Firkin (72 pintas o casi 41 litros) y el Kilderkin (144 pintas o casi 83 litros).
Una vez llenos se le añaden los finings con la intención de clarificar la cerveza y a veces se añade también azúcar para intensificar la segunda fermentación. A su vez también se le añade el lúpulo en seco si la intención es hacer dry-hopping. El fining inglés más tradicional es el isinglass (cola de pez), una proteína sacada de las vejigas natatorias del pescado.
Entonces una clavija de madera blanda o Spile se encaja en el agujero del tapón de la parte superior del contenedor para permitir que una parte del gas creado por la segunda fermentación pueda salir fuera. A medida que la fermentación se ralentiza, esta clavija porosa se reemplaza por una mas rígida que mantiene el gas dentro de la barrica para acondicionar la cerveza y darle chispa.
El acondicionado es la etapa en el proceso de elaboración cuando la cerveza madura, aclara y carbonata. Una percepción común en la comunidad homebrewer es que la cerveza acondicionada en botella o barril es mejor simplemente porque está carbonatada de forma natural. Pero eso es sólo la mitad de la historia ya que acondicionamiento y carbonatación no significan lo mismo. El acondicionamiento implica mucho más que la carbonatación, que es sólo un elemento del proceso de acondicionado. Lo que es importante es el hecho de que la segunda fermentación se lleva a cabo en el mismo contenedor desde donde se va a servir. Eso produce un nuevo conjunto de sabores, aromas y otras características que están mermados en la cerveza acondicionada por otros medios. Por ejemplo, muchos ésteres que normalmente son aireados durante la fermentación, se encuentran atrapados en el barril y se disuelven en la cerveza, afectando al sabor general y aroma.

Aunque la frescura es clave en este tipo de cerveza, no todas se sirven nada más llegar al pub. Muchas de las características de las Cask Ales mejoran si la cerveza no se sirve con rapidez y se deja madurar unos días. Eso es evidente si la cerveza tiene dry-hopping que puede llevar hasta dos semanas para desarrollar completamente sus aromas.
Normalmente, una vez llega al pub, se deja reposar al Cask mientras la levadura sigue trabajando y poco a poco se va depositando en la barriga del barril. Las Real Ale se mantienen mejor a una temperatura de bodega entre 10-13 grados y suelen clarificar en 24-48 horas. Los Cask se van aireando mediante el Spile permitiendo al exceso de CO2 escapar. Aquí es donde la técnica del Cellarman, usando Spiles más o menos porosos, permiten que la cerveza alcance su punto óptimo de carbonatación y madure bien. Cuando el Cellarman cree que la cerveza está en su punto, se sirve entre 10-13C. mediante una bomba de mano o handpump o bien por gravedad.
Esta forma de servir la cerveza la expone al oxigeno y eso hace que deba consumirse rápidamente una vez pinchado el barril. Aunque las primeras fases de la oxidación puedan ser apreciadas por según que consumidores, algún sabor desagradable puede aparecer en tan solo un par de días y es relativamente fácil que acabes sirviendo una pinta de vinagre. Para evitar esto existen los Cask Breathers (respiradores para Cask) que permiten purgar el oxigeno del Cask cuando termina la jornada evitando así el contacto de la cerveza con el oxigeno. Este tipo de artilugio no está bien visto por la CAMRA que se opone totalmente a su uso.
Cuando se sirve por gravedad, se clava un grifo directamente al Cask, cuando no, se sirve utilizando una bomba de mano o handpump. Este aparato empuja la cerveza hacia afuera del Cask, bombeando aire en su interior. Dicen que la cerveza servida mediante handpump tiene un cuerpo más pleno y cremoso que hace a la Ale más suave y agradable.

También existe un accesorio enroscable a la boquilla del handpump llamado sparkler o difusor. Los difusores crean espuma artificial reduciendo el CO2 en la cerveza y solo deberían ser usados en ciertos estilos (como las Stout) o si la cervecera así lo requiere. El principal motivo por el cual no deben usarse siempre es porque los difusores airean la cerveza proporcionando aromas i sabores más dulces y un paladar más redondo. Esto hace que, por ejemplo, las Pale Ales más lupuladas pierdan aroma y sabor a lúpulo. Además pueden ser usados para enmascarar un mal acondicionamiento, si la cerveza ha sido demasiado aireada o no ha carbonatado bien. No se debería utilizar un difusor para crear espuma de forma artificial si el Cellarman hace correctamente su trabajo, usarlo ha de ser una cuestión de preferencia y no de necesidad.
Las cervezas acondicionadas en Cask desarrollan aromas y sabores delicados y no se portan bien cuando hay mucho movimiento o cambios de temperatura. Sin embargo, cuando se manejan adecuadamente, las cervezas en Cask están bien carbonatadas, a buena temperatura y proporcionan un sabor distintivo y bien redondeado, así que… ¡no te dejes engañar!

Que no te engañen…
A pesar de la típica imagen de las cervezas de las islas británicas, las cervezas en Cask no deben servirse calientes o sin espuma. Una buena corona y el resultante encaje de Bruselas son signos que tanto el cervecero como el Cellarman han hecho bien su trabajo.
El hecho que la cerveza este sin filtrar tampoco significa que deba ser turbia. Si a una cerveza acondicionada en Cask se deja a la temperatura apropiada y se le da el tiempo el suficiente a que depositen las partículas en suspensión, debería llegar al vaso completamente transparente, exceptuando estilos que no deban serlo claro está.

Así que por si acaso alguna vez tienes la sensación que te la quieren colar, lo primero que has de saber es que no hay ningún método infalible para saberlo, pero sí que hay algunas cositas en las que fijarse y algunos fallos que te pueden intentar colar como características:
Observa la cerveza. Evalúa las sensaciones en boca y el aspecto. La carbonatación natural proporciona una textura suave y una corona cremosa.
La cerveza está demasiado transparente. Si ves como mueven un Cask para pincharlo y la cerveza sale transparente al empezar a servirla, seguramente no lleve levadura y no sea Cask Ale.
La cerveza está demasiado turbia. Lo más posible sea que la cerveza no haya tenido tiempo suficiente de asentarse, que la levadura aún esté trabajando o que tenga algún tipo de contaminación. En este último caso irá acompañada de sabores desagradables.
La cerveza da sacudidas al servirse. Es posible que lleve dry-hopping pero aun así es síntoma que la cerveza no ha tenido tiempo de asentarse y acondicionar bien.
La cerveza está tibia y no tiene gas. La carbonatación es un poco más suave, pero gas siempre ha de tener. Y a 11 grados la cerveza quizá no esté fría, pero si fresca, así que no ha de estar tibia.
La cerveza tiene aromas y/o sabores raros. Si la cerveza tiene aromas desagradables como de vinagre o sabe excesivamente a mantequilla o cartón, es posible que tenga algún defecto o contaminación. Este tipo de fallos son inaceptables en cualquier tipo de cerveza.

Tradición y futuro
Pero entre tanta tradición también hay un pequeño espacio para la innovación. En Estados Unidos experimentan con estilos nuevos o de nula tradición en Cask y en Escocia se comercializa un whisky madurado en Casks. El caso es que gracias a la CAMRA y al movimiento Craft el futuro de las Cask Ales está asegurado. ¡Cheers!

Por: Beersnat.com

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